台灣紅茶品種風味學
在紅玉和阿薩姆以外

                                                                                     文/馮忠恬(臺灣客家茶文化館常設展策展人)

青心烏龍、四季春、高山茶、包種茶、金萱、紅玉紅茶……是不是常被這些名詞弄得暈頭轉向?它們有的是「茶樹品種」(比如青心烏龍、金萱、四季春)、有的是「茶款名」(比如高山茶、包種茶),有的是「茶樹品種加茶款名」(比如紅玉紅茶),茶的世界廣博浩翰,很值得探究,今天就讓我們從全球最多人喝的茶款──紅茶啟程,認識臺灣紅茶的品種、風味與歷史。

從小葉種到大葉種

臺灣最早的茶樹記載,出現於1645年荷蘭時期的《巴達維亞城日記》,但當時僅有寥寥數句,並未詳加說明,直到清領時期1717年的《諸羅縣志》裡寫道:「水沙連內山茶甚夥,味別色綠如松蘿。山谷深峻,性嚴冷。能卻暑消脹。」水沙連指的便是現今的南投魚池鄉日月潭、埔里鎮一帶。

但當時僅是野生山茶,並未大規模種植,臺灣紅茶的經濟規模始於日治時期,1905年「日本臺灣茶葉株式會社」買下苗栗三叉河(今三義)的茶園,專營紅茶製造,打開了臺灣紅茶的外銷史,外銷國家以俄羅斯為首,且以地方品種的小葉種茶樹為主,根據1920年代的統計,臺灣各地茶區約有60餘種茶樹品種,「

茶樹栽培試驗場」最後選拔出「青心烏龍」、「青心大冇」、「大葉烏龍」、「硬枝紅心」為四大優良品種,全是小葉種茶樹。然而歐美市場的紅茶主流趨勢卻是大葉種茶樹,英國人喝紅茶喜歡加糖添奶,大葉種茶樹的渾厚滋味深得英式下午茶胃口,日本人遂於1925年從印度引進大葉種茶樹-阿薩姆種籽,分別於桃園平鎮、南投魚池鄉等地種植,發現魚池鄉的海拔、土壤、氣溫等風土條件狀似大吉嶺,茶樹生長佳,便開始大力栽培,日月潭成為臺灣大葉種紅茶的故鄉。

1928年後日本人更從印度、錫蘭習得工業化技術,提升臺灣紅茶品質,1930年代則進一步發展品牌,以「日東紅茶」(Nittoh Black tea)為名出口國際,全盛時期日月潭的紅茶種植面積高達三千多公頃,直到1970年代世界能源危機,臺灣茶的外銷市場受阻,轉向內需,加上高山烏龍茶興起,紅茶逐漸沒落,農民為求生計,紛紛砍伐茶樹,改種更具經濟價值的檳榔樹,改變了日月潭的風景地貌。

是危機,也是轉機,921地震與臺灣紅茶的振興

1999年9月21日凌晨1點47分,全臺發生芮氏規模7.4地震,震央位於南投縣集集,那年,正好是茶業改良場(現已更名為:農業部茶及飲料作物改良場)發表新紅茶品種-臺茶18號的那年,南投為重災區,為建立在地信心、提振地方經濟,在「一鄉一特色」的計畫下,魚池鄉連結研究單位、學界、茶農、鄉公所、農會及企業認購,復育紅茶產區,重新把大葉種紅茶給種回來。各單位齊心合力,逐步建立起臺灣紅茶高品質的消費印象,並發展出「日月潭紅茶產地證明標章」,以大葉種紅茶為火車頭,帶動臺灣紅茶的飲用風潮,當市場逐步接受精品紅茶,不再認為紅茶僅是早餐店的便宜飲品時,茶改場順勢於2006年推廣小葉種茶樹,蜜香紅茶、桃映紅茶、阿里山紅茶開始出現,臺灣紅茶進入了大、小葉種並陳的新時代。

大葉種vs.小葉種茶樹

茶樹依葉幅大小可分為「大葉種」與「小葉種」,臺灣的地方品種多是小葉種茶樹,一般常聽到的品種如:青心烏龍、青心大冇、大葉烏龍,以及歷經改良培育的金萱、四季春、翠玉等都是小葉種,臺灣是一直到日本人自印度引進阿薩姆茶樹種籽,才開啟了與大葉種茶樹的緣分。除了阿薩姆茶樹外,後來茶改場魚池分場又陸續發表了臺茶7號、臺茶8號、臺茶18號(紅玉紅茶)、臺茶21號(紅韻紅茶)等大葉種品種。

大葉種茶樹的葉片薄而柔軟,含有較多的茶多酚,非常適合製作紅茶,藉由完整的氧化過程,將茶多酚的苦澀轉化成茶紅質、茶黃質與茶香氣,因葉片柔軟,在製作紅茶時,萎凋過程不能攪拌,以免葉子受傷走水不順;相反地,小葉種茶樹的葉片脆硬且厚,可透過萎凋時的適度攪拌,幫助葉子走水,並進而產生出所謂的「攪拌香」。左/大葉種紅茶的萎凋過程不能攪拌,以免葉子受傷走水不順。右/大葉種紅茶萎凋的樣子。(圖片提供:馮忠恬)

左/大葉種紅茶的萎凋過程不能攪拌,以免葉子受傷走水不順。右/大葉種紅茶萎凋的樣子。(圖片提供:馮忠恬)

什麼是攪拌香?什麼是品種香

從「2023全國有機茶分類分級TAGs評鑑活動」裡的特選作品,剛好可以分別品嚐小葉種與大葉種紅茶的風味特色。根據「農業部茶及飲料作物改良場」邱垂豐副場長的講評,今年的小葉種紅茶特選,有明顯的花香、蜜香與果香。蜜香歸功於小綠葉蟬的著涎,花香、果香則來自於茶樹品種以及萎凋時的攪拌,讓小葉種紅茶的品飲帶著更多細緻優雅的香氣。

大葉種紅茶則完全不同,相對於小葉種紅茶的細緻香型,大葉種紅茶則是回歸傳統紅茶的主流品味-重滋味喉韻。「農業部茶及飲料作物改良場中部分場」黃正宗分場長分析,品飲大葉種紅茶有三大指標:好的滋味喉韻、品種香明顯、茶湯乾淨不悶雜。

滋味喉韻、茶湯乾淨容易理解,品種香則需要學習,如同愛文芒果與金煌芒果有不同的滋味般,必須親身體驗,以味蕾記憶。大葉種紅茶很重視品種該有的味道特色,嘗試個幾次,身體便會記得。

『大葉種紅茶品種香』

*臺茶18號(紅玉紅茶):以緬甸大葉種紅茶與臺灣山茶育種而成,具獨特的薄荷、肉桂味,極具辨識性,又被稱為「台灣香」

*臺茶21號(紅韻紅茶):以中國祈門紅茶與印度大葉種紅茶育種而成,具橙花、柚花香。

*臺茶8號(阿薩姆紅茶):以印度阿薩姆品系單株培育,製成紅茶後有麥芽、蔗糖香,是日常裡最常喝到的大葉種紅茶味道。

今年的小葉種紅茶有花、果、蜜香,大葉種紅茶則重視傳統的滋味喉韻與品種特色,你呢?喜歡哪一種?