有機臺茶的生態風土學
全台茶區「百茶爭鳴」,茶湯裡內蘊了豐富的風土故事

                                                                                                                                         文/林柏虎,受訪:蘇彥碩(農業部茶改場北區分場長)
台灣小小一個島嶼地形中,卻富含了極大的海拔、氣候與土壤層的多樣性,也因此造就出別具特色的茶區風土樣貌。而在有機茶在各茶區的種植分佈中,又呈現出什麼樣的風土特色與樣貌?
在全球永續飲食文化的發展浪潮下,台灣有機茶經歷了四屆全國有機茶分類分級評鑑與推廣交流洗禮,雖然市場份額比例並不算高,也經歷了疫情與極端氣候的多重考驗,但整個市場聲量與關注度在四年來不間斷的努力下大幅提高,每一屆參與評鑑的茶樣品質也不斷提升,早已打破過往消費者的刻板印象,主審甚至從「如果不講,還不知道是有機茶」的評語,更進一步給出「展現出一般的慣行茶沒有的多元性特色與風味層次」。

台灣有機茶,開始自信走出各自的特色路線,在各個茶區燃起一股「百茶爭鳴」的永續力量!不僅市場銷售速度顯著提升,也讓有機茶的栽種面積,再度回到500公頃以上的歷史高點,並且繼續成長中。就如同茶業改良場文山分場蘇彥碩場長所言,「有機茶樹的栽種,除了環境的永續,因著緩慢而自然的生長過程,茶葉中的許多內含元素更天然豐富,也更有機會展現出各茶區的特色風味。」到了今年,也是時候開始從這四屆的有機茶分類分級評鑑中,開始試著初步管窺勾勒台灣有機茶的風土特色了。

一盞有機茶,除了茶人心意、茶師工藝,更蘊含著茶樹生長過程中的風土特色與天地精華。茶樹的生長與成茶的風味,因著土壤、地形與氣候條件與樹種的差異,有著極大的區別。台灣小小一個島嶼地形中,地處歐亞大陸板塊、太平洋板塊與菲律賓板塊的縫合處,處於造山地形,加上北回歸線經過,富含了極大的海拔、氣候與土壤層的多樣性,也因此造就出別具特色的茶區風土,包括北部新北文山坪林茶區、宜蘭茶區、桃竹苗茶區、花東茶區、中部南投嘉義等高山茶區與低海拔茶區、高雄茶區等樣貌。

影響茶菁的風土因素
茶菁之優劣,除品種與採摘外,還有以下包括氣候、土壤、海拔等風土因素:

◎溫度:溫度影響鮮葉成分,一般茶樹最適合的生長溫度約在18~25度間。溫度若過高,茶葉單寧含量提高,茶就轉為苦澀。且溫度過高,採下的茶葉易凋萎,因此綠茶以北部為主,紅茶則較集中在中南部花東一帶。

◎濕度:濕度與茶葉水份之含量關係至為密切。濕度大,則鮮葉水分含量較多,製造綠茶鮮葉含水量較其他茶類較多為宜。茶葉含水量較多、濕度較大時,製作茶葉香氣較佳,但滋味就會較少。

◎雲霧:高山氣候涼爽,早晚雲霧籠罩,平均日照短,讓茶葉中所含「兒茶素類」等苦澀成分降低,提高「茶胺酸」及「可溶氮」等提升甘甜味的成分。此外也是由於日夜溫差大及長年午後雲霧遮蔽,讓茶樹生長較為緩慢、芽葉較為柔軟,葉肉較為厚實,果膠質含量也會提高。台灣盛行高山茶就是因為高山地區全年均雲霧瀰漫的緣故,讓茶葉產量豐盛、又不至於失去豐厚的滋味。

◎雨量:雨量充足可以讓茶葉產量較多,但雨水過多讓茶葉水分含量過多,內含元素質稀釋,單位茶乾內含量相對減少,因此茶葉滋味不足,香氣與色澤也都受影響。

◎日照:日照時數與鮮葉之單寧含量關係密切,茶樹是一種忌強光直射,適漫射光的植物。光照度、時間以及光譜都會影響茶樹的代謝,進而影響到品質和產量。光合作用的強弱取決於光照度。弱光情況下,光照度越大光合作用越強。但是到達飽和點後,光照越強反而會對茶樹光合作用產生抑制。日照時間太長,則單寧含量過高,茶多苦澀,因此綠茶基本集中在日照較少的北部地區,甚至如日本玉露茶更覆蓋茶園之茶樹,就是為了避免日照過多而影響口感。

◎海拔與風的影響:海拔與成茶品質有關,許多名茶,均產自高山峻嶺,這也因終年濃霧迷漫,濕度大,日照短,因此茶滋味相對醇厚,香氣更為清揚。而台灣的氣候受到溫帶季風的影響,擁有明顯的四季,這有助於茶葉生長和發展不同季節的風味。春茶、夏茶、秋茶和冬茶都具有獨特的特點。

◎土壤的影響

茶樹適合栽種於經過淋溶作用的酸性土壤,PH值在4.0~6.5之間為佳。種植茶樹的土壤需要深厚肥沃,滲透性好,沙壤和壤土適合用來種植,粘土層則不適合。黏土及乾燥土壤,讓茶芽黃而葉短,葉肉薄,茶味較為苦澀,但香氣較佳。土壤之濕度適宜,則茶芽翠綠。過度肥沃之土壤,茶味較苦,茶芽呈黑色或紫色。富合磷酸與鐵之土壤,成茶每具有特殊之香味及色澤。

根據農業部茶改場北區分場長蘇彥碩指出,坪林黃色土壤與碎石頭;桃竹苗紅土壤;阿里山有深厚黃壤;梨山多碎石壤土;花蓮母岩是大理石,風化土壤又很不一樣,例如南投魚池,日月潭可能沒有那麼小,幾百千年前其實是很大的湖,當地的土壤甚至是古代的沉積土壤,若在其大顆粒風化土壤區域,排水性好,但是保水與保肥力就稍嫌不足,阿里山土壤內涵的元素比較多元,有不同的礦物與微量元素,對茶樹生長都有很大的幫助。

基本上土壤帶負電,吸附著不同的離子,鉀離子、銨離子帶一個正電,鎂離子與鈣離子帶兩個正電,鐵離子和鋁離子帶三個正電,經過長時間雨水沖刷淋洗過後,會剩下帶較多正電較為穩固的離子,例如三個正電的鐵離子和鋁離子,變成強酸性的紅色,不同土地種的茶樹根系吸收的元素比例都不同。種在石礫地的,根系會比較稀,滋味淡些;環境日照產生的多元酚較多,會比較香;而通常土壤豐厚的,根系生長強壯深厚,滋味相對重,口感好,濃稠度高,而有機茶因為在自然的環境下生長,也就更容易反映出各地風土的特色滋味。

茶樹品種的分布差異

台灣北部地區日照時數少,土層深厚,但比較細,保肥力與保水力比較差,適合做以香氣為主的茶種,而以前三峽也做包種,但就是沒有像坪林那麼適合,就改做綠茶(碧螺春)非常成功,因此成為主要綠茶產地。

桃竹苗地區以青心大冇為主,小綠葉蟬特別喜愛,因適製著名的東方美人(椪風茶),發酵滋味較重;中部高山茶區海拔高、雲霧繚繞、土層深厚、日夜溫差大、日照短,海拔一千公尺以上基本上只要條件許可,多以抗旱、耐病蟲害較差但滋味口感佳的青心烏龍為主,除了山頭韻,攪拌與發酵拿捏到位的話滋味與口感也濃稠。

花蓮以大葉烏龍、台茶十八號、阿薩姆、台茶十二與大葉烏龍為主,花東因日照強烈,多元酚高,清香型雖然會香,但會帶一些苦澀,因此做一些重發酵紅烏龍、蜜香紅茶更有優勢。台東則以台茶十二號金萱與大葉烏龍為主,主要也是均溫較高,也較乾,水分供應較不易,青心烏龍抗旱性較弱。

南投縣魚池鄉海拔稍高,山坡多礫壤,氣候較冷,谷地的部分則沈積土壤較粘,較低谷地的就要挖溝造眭,主要以台茶八號阿薩姆種、台茶十八號紅玉、台茶二十一號紅韻等適合種滋味豐厚的重發酵茶,因此成為紅茶的重要核心產區。

高雄茶區目前則以六龜的大葉種喬木、台灣野生山茶為主,有其特殊性。

台灣各地有機茶產區中發展各異,新竹縣有18公頃、桃園10公頃左右、苗栗縣36公頃(僅有四戶,其中慈濟的靜思茶園就佔了三十公頃),而南投縣境內大約有6500公頃左右的茶園面積,有機茶只有大約160多公頃,雖然比例不高僅佔不到3%,但仍為台灣最大的產區。花東地區中,台東地區176公頃中有機種植88公頃,也佔了將近,花蓮125公頃中有67公頃有機,高雄全部134公頃中有58公頃有機,新北大約有67公頃,佔約百分之十左右,都是有機茶種植發展的積極的縣市。

新北文山坪林與宜蘭茶區:前者盛產條型包種茶,後者以手藝提升茶品風味

 坪林茶區是台灣最古老的四大茶區之一,盛產條型包種茶。是大文山茶區的一部份,文山茶區同時也包括石碇、新店、烏來、深坑、汐止等地區。文山茶區西部緊鄰三峽茶區、北邊則是木柵茶區,整個地區基本上都是台灣北部的核心茶區。

 位於雪山山脈山腳的坪林,有北勢溪流經,是北台灣的水源保護地,山坡地排水佳,多礫質土壤,呈酸性,有利於茶樹生長。大約有 2300 公頃的茶園,茶園基本都在海拔 400 800公尺,氣候濕潤涼爽,全年平均溫度在15℃到28℃之間,種植茶種以灌木型小葉種的青心烏龍、台茶十二號金萱、台茶十三號翠玉為主,主要製茶以輕發酵的條型包種茶與輕發酵的清香型球型烏龍茶。

 坪林延續日據時代的茶業研習所精神,禮聘安西茶師前來指導,傳承下來的「照起工」,嚴格按照古法製茶的精神,經過充分委凋、靜置,讓茶菁充分發酵後才進行炒菁。第一屆的2020全國有機茶分類分級評鑑條型組的包種茶與清香型求刑烏龍茶組翠蛙賞就都來自坪林,而自從劃為水源保護區後,加上環保有志之士如慈心有機農業推廣基金會,多年前便進入坪林地區推廣有機友善種植,至今也讓新北有機茶種植面積比例達到8.79%,在全台各縣市排名第四高,同時在今年2023全國有機茶分類分級評鑑中,清香型球型烏龍茶組就有四點獲得最高評比的特選。

 然而,雖然近幾年的全國有機茶分類分級評鑑中的條型組包種茶特選、金蛙賞甚至翠蛙賞,幾乎都來自坪林,但也有部分來自同樣源自雪山山脈的宜蘭大同鄉。提到高品質的茶,消費者往往聯想到高海拔的茶區,但在全國有機茶TAGs分類分級評鑑等全國性茶比賽中,宜蘭的茶也經常獲獎,甚至囊括特選與優選。

       

蘭陽平原地勢開闊,水資源豐沛純淨,沒有工業污染,主要茶區分佈在冬山、礁溪、三星和大同等地,其中海拔最高處落在大同鄉的玉蘭村,海拔約在500700公尺之間,其他如冬山和礁溪的茶園則以平地和丘陵為主。雖然因少了經年累月的雲霧繚繞和鮮明的日夜溫差,宜蘭的茶菁基本比較沒有高山茶的優勢,但為了克服天然環境的限制,許多宜蘭茶農反而因此更努力鑽研製茶技術,致力於用手藝提升茶品的風味。

 同時早在20多年前有機驗證和產銷履歷尚未成為主流之前,宜蘭縣政府已開始推廣茶園的有機種植,也奠定了宜蘭有機茶的優勢基礎。像是宜蘭大同鄉的有機茶農林立偉,就是這幾年穩定出線的茶農,也代表著整體製茶技術的穩定性達到相當高的水平,整個宜蘭縣有機茶種植面積大約11公頃,比例也達到8.73%

東方美人的故鄉──桃竹苗茶區

 桃竹苗地區是台灣最老的茶區之一,新竹關西,更是茶業改良場設置的所在,這一帶因雨水較少,衍生出埤塘文化,同時也因為地層土壤淋洗較多,以酸性較強、鐵離子較高的紅土壤為主,而酸性土壤也正好是茶樹生長需要的環境,這一帶也以適製白毫烏龍、椪風茶的青心大冇茶樹品種為主,因小綠葉蟬的叮咬,而產生知名的東方美人茶。或許也因這樣的生態環境,新竹關西的幸福林有機茶園在今年有機茶分類分級評鑑中紅茶組獲特選,就是以其小綠葉蟬叮咬而產生的蜜味香氣紅茶風味表現突出。

 而新竹山區的尖石鄉則是近年台灣海拔18002000公尺最新的茶區,豐厚的土壤有機質所孕育出的豐富醇厚的滋味,展現出有機茶的新一代力量,以張恩賜的恩賜農場為代表,在2023年的全國有機茶分類分級評鑑中獲選特選,風味評鑑描述為濃稠飽滿甘醇醇厚,茶質佳易生津,風味層次感強烈;偏濃的蘭花及野薑花香,亦有近似淡淡的楓糖香。外觀墨綠,水色蜜黃清澈且明亮,展現出顯著的新茶區特色風味。

 而桃園由於工業化的發展,基本上排擠了農業的推展,民初時代的茶園已不復存在,有機茶的佔比更僅有1.92%,新竹也是傳統老茶區,但同樣因為工業化的排擠,目前的有機茶佔比也僅有2.88%。桃園地區則以尹國士等努力將龍潭一代有機清心大冇為主的東方美人茶重新復興起來。基本上有機種植的發展,與整體氣候有很大的關係。

 苗栗縣本是台灣四大茶區(凍頂、名間、坪林和老田寮)之一的老田寮,以明德水庫地區的明德茶聞名,也是當年台灣農林公司紅茶廠的所在地;而與新竹峨眉地區接壤的頭份鎮,是最重要的椪風茶區,緩坡丘陵地讓芒種前後的氣候悶熱,非常適合小綠葉蟬的生態氣候,但有機茶區產量較少,慈濟團體的靜思紅茶產區本身就有30公頃,總共也就有34公頃的有機茶栽種面積。

 南投嘉義一帶中央山脈高山茶區,氣候高冷濕氣足夠

 南投茶區,位於台灣中部,地形多以山地、盆地、台地與丘陵為主,因海拔變化大,平均溫度介於15-25度之間,非常適合茶樹種植。本身茶園面積超過8000公頃,有機茶種植面積156公頃,雖然有機茶佔比低,僅佔全縣種植面積的2.78%,但仍然是有機茶的最大茶區。

 負責有機茶推廣的茶改場文山分場蘇彥碩場長表示,南投低海拔以台茶十二號、四季春為主,高海拔山區因為氣候高冷,雲霧濕氣足夠,則以青心烏龍為主。而在高海拔的高山茶區,主要是以海拔1000公尺以上,分布在雪山山脈、中央山脈、阿里山山脈、玉山山脈等地區。然而高山種植雖然氣候高冷,溫濕度適合,病蟲害也較少,但同時也因為有機驗證的區塊沒有那麼容易,因此雖然南投縣擁有約6579公頃傲視全台的茶區,有機茶耕作面積約160公頃,也在全台數一數二,但整體佔比相對還是較低一些。

 不過,最近一些茶農開始轉做,也在全國有機茶分類分級評鑑中展露頭角,像是位於南投縣仁愛鄉霧峰地區海拔1300多公尺的郭茂楠獲得特選,風味描述以蘭花香氣及龍眼乾果香,帶有蔗糖甜香及青香,或微具核桃、開心果等香氣描述。此外,位於紅香村的協同紅香等在這幾屆中都穩定出線,鹿谷鄉的金壺春茶葉有限公司也是。

 ◎南投竹山茶區

竹山鎮大鞍茶區,本區段屬後期開發之高海拔茶區,大部份為孟宗竹林開墾而成,土壤地力佳,故茶樹長期保持生長良好,茶菁品質優良,產製之杉林溪茶,香氣清幽,滋味醇厚。本屆的特選之一南投新興茶區竹山鄉的張顥嚴菩茗有機等即是來自此茶區,滋味具濃稠飽滿,並帶絲滑,茶湯鮮甜濃醇。香氣具偏濃的檳榔花香,且帶有鮮濃的蜂蜜,整體帶有雨後森林氣息。外觀緊結呈草綠。水色金黃清澈且明亮。表示無論在茶園栽培管理與製茶技術上,都已經掌握到一定的關鍵,能夠有穩定且出色的表現,而高山有機茶因爲營養素釋放更緩慢穩定,許多養份與微量元素的成分含量更為厚實,因此在風味表現上,往往也能夠表現出顯著的茶湯滋味。